segunda-feira, 13 de junho de 2011

Sweet & Sour

A volta a casa pode ser tempestuosa, mas depois de uma tempestade sempre há uma calmaria.
Agora faz um ano e meio que voltei a minha amada Sampa, no começo foi no mínimo estranho, fui trabalhar em um restaurante e pude ver que as coisas não seriam tão fáceis, minhas novas ideias e novos ingredientes preferidos continuam sendo um pouco fora da casinha, o jeito eh adaptar e continuar desbravando o caminho da descoberta.
Acabo de voltar de Londres e tenho novas dicas de restaurantes. Prometo passar para vcs em breve...
Finalmente estou começando a gerir meu tempo e as coisas estão começando a clarear... Sempre que mudamos de cidade levamos pelo menos 1 ano e meio para stabilization, essa eh a conclusão q posso tirar depois de morar em tantas cidades diferentes.

Negroni:
1 dose de Gin
1 dose de Vermoute rosso
1 dose de Campari
1/2 rodela de laranja

Copo: old fashion

Mille baci
Gusta

terça-feira, 6 de julho de 2010

Ohhh my GOD, Eles estao com Febre!

Um surto de febre aftosa ameaca o meu querido Kobe Beef , quando penso no seu marmore e textura chego a babar ha! Eu jah tentei levar a vida como um Kobe nas ferias passadas, eles passam o dia relaxando em seus "quartos" com massagem constante, musica classica e alguns chegam ateh a tomar uma cervejinha, resultado: os precos variam de £230 a £ 350 como esse ai da foto, qualidade grade 9 ( de 10), diamond Label Uhhhh! Infelizmente o governo Japones mandou sacrificar 30.000 cabecas... So sad! Miyazaki





















Olhem o marmore da crianca, tentarei achar as fotos de outros cortes e preparacoes do Wagyu Kobe.







sexta-feira, 2 de julho de 2010

Back In Business


Estou muito feliz com a premiacao do Noma como melhor restaurante do mundo pela publicacao Inglesa "Restaurant Magazine", ja tive o prazer de trabalhar com o chef Rene em duas ocasioes, no Jardin des Sens e no Extravaganza Mediterranea evento de tendencias que aconteceu por alguns anos em Londres. Neste evento estavam reunidos grandes chefs da Europa, como Andoni Luis Aduriz, Heston Blumenthal, Mauro Colagreco, Oriol Balaguer, Claude Bosi, Santi Santamaria entre muitos outros...
Meus chefs Jaques & Laurent Pourcel eram os anfitrioes e eu o responsavel pela coodernacao de 15 chefs estrelados e suas equipes na minha cozinha! Afeee Maria que trabalheira, foram dias emocionantes e desafiadores, cheguei a trabalhar por 16 horas por dia durante o evento, mas a adrenalina tomava conta... Escutava me nome 2398 vezes por dia ha! Corria pra lah e pra ca e ajudava todos os chefes a executarem suas demonstracoes psicodelicas.... Duas delas me chamaram muita atencao: A de Rene e a do Albert Adria, irmao de Ferran e seu chef Patissier na epoca.

Eu nao acreditava nas coisas que esse Dinamarques fazia... Eram incriveis tanto visualmente como na boca, explosion brow!! Um Genio, nunca vou me esquecer dos pratos que ele fez:
Lava and Ice : Suco de Beterraba reduzido e leite de ovelha defumada;
Artic Plains: carpaccio de Musk (uma especie de Bison ou Bufalo cabeludo para aguentar o frio, prato da foto acima) e azedinha,
The Marsh: Magret defumado com cedro dos bosques dinamarqueses e espuma de ostras;
Farm land: Grama ha! isso mesmo Grama Nordica, com queijo das cabras dinamarquesas;
Potato Field: uma incrivel "terra", uma receita medieval da epoca dos Vikings.
O Chef Rene alem de tudo eh muito simpatico e veio com uma conversa pra cima de mim: "Gustavo, o Mark meu Sous Chef vai voltar para NY e estamos abrindo uma vaga para Jr.Sous Chef... e eu ANTA oq fiz?! Fui para o Mocoto ha! Valeu muito a Pena ter ido para o Mocoto de Londres mas...
O chef Albert tambem fez maluquices, eu que nao tenho muita experiencia com a cozinha molecular fiquei maravilhado mas o melhor foi o servico, lindas modelos de lingerie serviram as sobremesas para os embasbacados participantes do evento.

Saudades de London e suas loucuras,
Desculpem a todos pela ausencia prolongada, mas mudar de casa nao eh facil! Ainda mas quando sao onze mil kilometros de distancia. Prometo retomar nosso blog de dicas de viagem e assuntos aleatorios quase todos ligados ao prazer ha.
Todo mundo me pergunta se eu ja me adaptei com a vida Paulistana e vejo que uma vez Paulistano sempre Paulistano! Agora entao jah se passaram 5 meses mas continuo sentindo falta de alguns ingredientes, dos shows... nao vou nem comecar a falar...
Prometo escrever com mais frequencia ok!!!!
Mille baci a Tutti
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quinta-feira, 19 de novembro de 2009

Mais um ano















Mais um ano se passou... estou ficando mais velho, mais sabido, mais.... Varias outras coisas que contarei pessoalmente...
Sentirei saudades do velho continente, de seu produto, do seu cheiro e desse outono com ventos fortes. Ainda bem que comprei uma passagem return! tenho dois casamentos para ir, uma na highlands outro na provence, shows no Hyde Park... Wireless Festival... Nao sei nem por onde comecar.
Vida nova! Da estaca ZeRo! Mais uma vez e quantas outras precisarem... Tenho medo de nunca conseguir parar quieto em lugar nenhum... Imagino que talvez a Bahia de todos os Santos acalme meu lado viajante, como um cachorro correndo atras do proprio rabo.

Station Approach : Sampa
I haven't been myself of late
I haven't slept for several days
But coming home I feel like I
Designed these buildings I walk by

You know you drive me up the wall
I need to see your face that's all
You little sod, I love your eyes
Be everything to me tonight
Be everything to me tonight

I never know what I want but I know when I'm low that I
I need to be in the town where they know what I'm like and don't mind

The streets are full of Goths and Greeks
I haven't seen my mum for weeks
But coming home I feel like I
Designed these buildings I walk by

You know you drive me up the wall
I need to see your face that's all
You little sod, I love your eyes
Be everything to me tonight
Be everything to me tonight
Be everything to me tonight


terça-feira, 30 de junho de 2009

Mura San


Quando conheci o Grande Tsuyoshi Murakami tinha acabado de voltar a trabalhar em São Paulo, depois de belos 3 anos de vida a beira mar entre Bahia e Camburi assumi a cozinha do extinto Piranha, era uma fase de mudança não pra mim como para o Piranha que aumentou seu leque de opcoes com um sushi bar montado pelo Mestre Mura.

Sabe quando vc conhece alguém e parece q a amizade vem de longe? Então, o Mura passa isso de cara, ele nao soh eh um Grande Chef como eh também uma Grande pessoa!
Eu tive o prazer enorme de comer no Kinoshita na rua da Gloria diversas vezes, Naquela época o mura jah inovava com a Picanha no Misso e seus famosos shots de ostra alem dos indescutiveis Sushis e sashimis.

Pouco mais de um ano atrás o Kinoshita mudou de endereço, agora na Vila Nova Conceição em uma casa linda e muito chic sua equipe comanda o premiadissimo restaurante.
Acabo de passar uma semana trabalhando com eles e pude constatar o alto nível de qualidade e técnica empregado em sua cozinha.

Vale a pena sentar no Sushi Bar em frente aos Masters Billy e Rafa comandados por Goya... A parte quente quem toma conta eh a dupla Alex e Didi o mais Japonês dos brasileiros...
Pena que o Tempo foi curto demais para aprender a complexidade da culinária Japonesa...



Kinoshita
Rua Jacques Felix, 405
Vila Nova Conceição
3849-6940

terça-feira, 16 de junho de 2009

La Povre Gertrudes

Me desculpem a Ausência mas tenho o ano todo trocado! Agora por exemplo estou nas minhas ferias de verão, e como vocês sabem antes da Calmaria vem a Tempestade, Trabalhei igual a um Maluco para poder abandonar minha casa no velho continente e me jogar na Minha Pátria Amada Salve Salve!
Acabo de voltar a minha linda Sampa e no fim de semana passado fui parar em Américo Brasiliense na Fazenda Ponte Alta. Mirelitchas como Paulinha costuma chamar sua amiga nos convidou para passar alguns dias na Farm mas não imaginava oq eu tinha em mente, Achar um cordeirinho novo e gordinho para destrinchar hehe...
Sexta de manha cedinho parti em busca do meu alvo com o Adm da Fazenda, "Seu" João, "Paulista da gema" trabalha na fazenda a mais de 40 anos e tem olho bionico quando o assunto e Cana de acucar!
Depois de algumas horas conseguimos chegar a nossa decisão, Gertrudes foi a escolhida, Gordinha que soh! Adoro essas coisas, consegui tudo oq queria para meu festival do carneiro e acabei fazendo vários pratos diferentes com minha cabrita....

Pernil assado lentamente com seu molho e pure de mandioquinha...

Carre e sela com abóbora assada na coalhada e amêndoas, cenouras da horta puxadas na manteiga de salvia.

Paleta em Tagine com couscous marroquino

Hummmm Estava uma Maravilha, assim como todo o fim de semana... Soh fizemos comer, beber, viver!!!
Ah e uma carteado hehe...

A Gaggia chega ao Soho

Soh mesmo um Italiano Milanês para revolucionar o mercado de café Inglês...

Pino Riservato chegou em Londres no Pós-Guerra em 1951 e o que mais lhe chamou atenção foi a ma qualidade do café! haha...

O café era feito em grandes tambores térmicos e utilizado por horas, simplesmente imbebivel.
Quando o controle de preços estipulados foi abolido na Inglaterra em 1952, Riservato teve uma visão de grande potencial para tornar o café em um produto de luxo. Ele decidiu importar o mais novo equipamento Milanês a GaGGia maquina de expresso. Essa maravilha do mundo moderno usava alta pressão para extracao do café e conseguia cortar o gosto amargo produzido pelos grandes tambores do passado.

Mas nosso Primo europeu não tinha uma licença de importaçãoe sua única saída foi contrabandear a Gaggia pela Irlanda e pela Isle of Man. Quando os Londrinos viram a maquina pela primeira vez disseram que era uma besteira e que desperdiçava muito café então a única saída para nosso amigo foi abrir seu proprio Coffee Shop, o Riservato Partners na Dean Street, Soho onde uma grande concentração de Italianos se instalou depois da Guerra.

No verão de 1953 Pino abriu o "Gaggia Experimental Coffee Bar" no Porao do predinho. O sucesso foi imediato vendendo sua primeira maquina para o Escocês Maurice Ross que abriu o Famoso MOKA coffee Bar na Frith Street no mesmo ano.

O estilo Italiano de Bares a Café chegou na Inglaterra com seu cromado, atmosfera e aromas tentadores eram o principal chamariz. A Clientela não parava de crescer, os clientes de Universitários da escola de artes a banqueiros e uma nova raça de jovens chamada "teenagers".
Em 1956 já se podiam encontrar mais de 400 expresso bars na capital Inglesa com dois novos bares abrindo a cada semana; no final de 1957 eles poderiam somar mais de 1000 na Ilha.

O expresso que essas maquinas produziam se transformaram em um ícone da sofisticação continental e metropolitana. Os autores dessa mudança radical e foram Pino e suas Maravilhosas Gaggia Machines!!!

Grazie Pino

segunda-feira, 18 de maio de 2009

Ao Vivo



Uma das grandes qualidades de Londres eh a quantidade de shows e concertos, alem dos otimos restaurantes da nova cena gastronomica Inglesa.
Domingo passado fui ver um show no 100 Club, a banda era espetacular " Moriarty", um grupo frances de Indie folk,

O 100 Club pode ter a entrada no meio da Oxford mas tem um curriculum, e cosiderado um club Historicoe ainda por cima e bem pequeno, voce fica na cara do palco!!! Por la ja tocaram Rolling Stones, Sex Pistols, New York Dolls, Oasis, Mudd Waters...

Outro bar que estou adorando ir no momento eh o Vortex Jazz bar em Dalston, primeiro um showzinho de jazz tranquilo, depois direto ao Dalston Jazz Bar logo embaixo do predio! Uma loucura soh... O South Pacifc do East London.
Da Ultima vez que estive no Vortex foi para ver o show da Maravilhosa Monica Vasconcelos e seu grupo "Nois Quatro"


















Eh guys, o fim de semana passado foi corrido
Na sexta estive no Bloomsbury Bowling Lanes, isso mesmo um boliche haha mas nao foi para jogar mas para ver a performance do otimo Molotov Jukebox!!
A espanholita tem uma voz... O boliche eh maluco, tem salas de karaoke, mesas de bilhar, pinbolin e todos os tipos de jogos...
A galera que frequenta e bem ecletica e maluca, Aadorei a noite. Lah foi apenas o esquenta para seguirmos ao Double Club




100 CLUB

100 Oxford St
London, W1D 1LL
020 76360933
www.the100club.co.uk

The Vortex Jazz Club


11 Gillett Street
London, N16 8JH -
020 7254 4097
www.vortexjazz.co.uk

Bloomsbury Bowling Lanes

Tavistock Square London, WC1H -
020 7691 2610
www.bloomsburybowling.com



domingo, 3 de maio de 2009

Planos para o verao?


Mais um verao se aproxima e a vontade de ir a Montpellier aumenta a cada dia, a cidade que eh localizada no Sul da Franca eh tambem a capital o estado Languedoc-Roussillon .
"Montpellas" como eh chamada por seus habitantes eh uma ville vibrant, tem para todos os gostos, Museus, Musica e festivais de verao , Praias de estilo Brasileiro com direito a espreguicadeiras,garcon e vinho Rose a beira do mar. Boates com os djs mais badalados da Europa e eh logico Otimos Restaurantes!
Com voos ou TGV de paris , a cidade tem facil acesso, aconselho alugar um carro e comecar a viagem com dias inesqueciveis pela Camargue e Provence.

No primeiro dia eh bom se ambientar e partir para uma caminhada no centro velho da cidade, andar pelas vielas medievais e parar para tomar um rose nos diversos bistrots com varandas para o sol. Almocar no otimo Insense, Brasserie dos Irmaos Pourcel e fazer a digestao visitando o renovado Musée Fabre .

No dia seguinte a praia Le Grand Travers, eh uma delicia, areia branca como no Brasil, voce enccontrara varios bares ao longo da praia, todos com grandes espreguicadeiras forradas com toalhas e travesseiros, servico e restaurante. Faca sua reserva um dia antes pois as cadeiras sao concorridas!
O lugar que eu mais gosto eh o "Effect Mer", bar e restaura com estilo Marroquino, fale com o Herve para reservar seu leito, ele fala um pouquinho de Portugues.

Em frente ao Effect Mer tem a Boate La Dune, boate sensacao do sul da Franca, com apresentacoes de Djs Famosos como David Morales, Jonh Dgweed, Carl Cox e muitos outros que passam por lah durante o verao.

Mas Vamos ao que interessa! Vcs tem que conhecer o Restaurante e Hotel Le Jardin des Sens, o restaurante e Lindo e possui Duas estrelas no Guia Michelin.
Comandado Pelos Irmaos gemeos ," Le frere Pourcel" .O Restaurante segue a Linha Mediterranea Moderna e serviu como escola e inspiracao para grandes chefs como Heston Blumenthal e Rene Redzepi, detentores do segundo e terceiro lugar na lista dos 100 melhores restaurantes do mundo.
E tambem tem outra, euzinho trabalhei com eles por tres anos, Garanto que vcs nao vao se arrepender!

Le Jardin des Sens
11 Avenue St Lazare
Montpellier
0033 (0)4 9958 3838
www.jardindessens.com

Insense
39 Boulevard Bonne Nouvelle
0033(0) 4 6758 9778

Effect Mer
Na frente da "La Dune" disco
Tel. (+33) (0) 467 56 02 14
Website: www.effetmer.com

La Dune Club
Route des Plages
Le Grand Travers
34280 La Grande Motte

La vieille France


Uma das Primeiras vezes que fui a cidade Luz, fiquei hospedado na casa de um casal de amigos Brasileiros na Rua Paul Bert, nao pude deixar de notar na quantidade de " Bistrots" de qualidade mediana e no abandono de alguns dos predios..
Na minha ultima viagem a Paris, fui comer no Maison Chardenoux, Um bistrot da Belle Epoque recem comprado por Cyril Lignac, considerado o Jamie Oliver Frances. Tudo estava muito bom e depois do meu cafe e Poire Williams resolvi dar uma andada pela Rue Paul Bert, fiquei impressionado como a rua foi transformada e nomeada como " a Rua mais gastronomica de Paris".
A atmosfera da rua eh incrivel, como se todas as pessoas estivessem de bem com a vida e procurando por seus pratos de infancia.. Sopa de cebola e baguettes gratinadas com emmenthal, belos files e suas batatas fritas com molho bernaise, tem ate espaco para um restaurante Argentino aonde antes fora um acougue.

Rue PAUL BERT, restaurants:

Bistrot Paul Bert
File com fritas, servico rapido e serio quando o assunto eh comida
18 rue Paul Bert
0033 1 4372 2401

Le Temps au Temps
O chef Proprietario Basco Denis Sabarots faz uma boa cozinha simples e informal
com influencias espanholas.
13 rue Paul Bert
0033 1 4379 6340

Unico
Os vegetais vem do mercado local, Marche d'Aligre as linguicas sao feitas na casa e a carne vem da Argentina, Eles tambem tem uma loja de vinhos do outro lado da rua.
5 rue Paul bert
0033 1 4367 6808

Maison Chardenoux
Comida de Bistrot tradicional, muito bem feita. Terrines, foie gras, Ovo cocotte, vitela, vale a visita.
1 rue Jules Valles
0033 1 4371 4952